山楂成熟度对加工山楂果肉条的影响

2023-12-09  来自: 青州市大地食品有限公司. 浏览次数:57

  山楂适应性高,果实营养多,但因果小而酸,不宜多鲜食,而却能制成优良的加工品一一山楂果肉条,深受消费者欢迎。然而在加工过程中易出现成品不能成条现象,直接影响了产品质量,减低了商品率。为此,有技术人员多次对此进行了试验,旨在研究山楂果实成熟度对加工成条的影响作用。

  (1)加工山楂果肉条的结果表明,成熟度对山楂制条影响很大。相同的原料配比,半成熟的山楂果实加工制条,作用越佳;成熟的山楂果实经热加工后,不能成条,这是加工中出现不成条的重要原因。这种现象与果胶质的特性相符。半成熟的山楂果实较硬,内含原果胶,原果胶在高温稀酸的作用下,可转变为可溶性果胶,可溶性果胶与适量的糖份、有机酸混合可形成凝胶,因而成条。成熟的山楂果实变软、其果实内原果胶转变为可溶性果胶,若不加热,亦可成条,但加热后(煮制),可溶性果胶在高热稀酸作用下,水解生成了果胶酸和甲醇,因而不能成条。由此可知,山楂果实成熟度是影响山楂成条的主要因素。

  (2)试验中还发现,在制条结束后须及时分装,若凝胶后再加热溶解,再冷却便不能成条。因此,山楂条不同于琼脂类条,具有不可逆的反应,生产中应相当注意,以免造成意外的损失。

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